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February 12, 2006

日配は食品スーパーマーケットの将来の中核部門!!

  食品スーパーマーケットにおける日配の位置づけは極めて重い。一般には日配といってもピンとこないと思うが、食品スーパーマーケット業界では日配というと、和日配、洋日配、その他の3つに分かれ、売上の20%~30%を担う中核部門である。日配とは毎日配送される商品からきた呼び名であり、和日配の代表的な商品は豆腐、卵、こんにゃく、納豆、漬け者、麺類、練製品である。練製品は企業によっては鮮魚部門の管轄となることもある。洋日配の主な商品は牛乳、ヨーグルト、チーズ、バター、パンである。そして、その他はアイスクリーム、冷凍食品等であり、これらは企業によってはグロサリー部門の管理となることもある。

  食品スーパーマーケットの商品分類は様々な角度からくくることができるが、商品管理上からくくるのであれば大きく2つに分類することができる。2つとは商品を店内加工して売場に出す商品とメーカーで加工された商品をそのまま売場に出す商品である。前者はいわゆる生鮮、惣菜がこれに当り、後者は日配、グロサリーがこれにあたる。生鮮は農産物、畜産物、水産物の3つに別れ、惣菜は、生鮮を火と水と調味料等を用いて加工する部門である。また、日配とグロサリーの大きな違いは鮮度の差といえ、日配は文字通り、1日か数日しかもたない商品であるのに対し、グロサリーは1ケ月から1年も保存が可能な商品である。ここからも分るように、日配は生鮮、惣菜とグロサリーの真ん中に位置する商品といえ、両極の商品からラインロビングを行い、取り扱い商品を拡大してきた総合部門ともいえる。したがって、食品スーパーマーケットの歴史をたどれば、もとは日配部門そのものが存在していなかった時期があり、いまでも、練製品は鮮魚部門、豆腐、こんにゃく、漬物は青果部門、卵は精肉部門、パン、アイスクリームは菓子部門、冷凍食品は一般食品部門という企業は多い。その意味で、日配は食品スーパーマーケットのあらゆる部門から様々な商品群を吸収し、部門を確立してきた歴史といえる。

  将来的に日配とはどうなってゆくか。大胆に日配の将来像を予測すると、日配部門は商品加工以外のすべての商品群を一手に取り扱い、鮮度により2つの部門(1週間以内で管理する商品と1週間以上で管理する商品)を持ち、ITを駆使し、自動発注と仮説検証の仕組みにもとづくマーチャンダイジングをもとに、顧客とのCRM、メーカーとのSCMを担う食品スーパーマーケットの中核部門になってゆくものと思う。

  現実に生鮮部門で加工と発注商品が混在して商品管理をした場合、必ずといってよいほど、付加価値が高い生鮮の商品加工に重点が置かれ、発注商品の管理が疎かになり、欠品しても気にしない生鮮担当者が多いのが実情である。そこに社長がたまたま視察に来た時には必ずといってよいほど生鮮の担当者がしかられるが、そもそも、商品加工と発注商品をいっしょに管理させる企業の商品管理の仕方に問題があるわけであり、生鮮担当者の責任ではない。生鮮担当者はいかに商品加工技術学び、早く、美しく加工ができ、粗利もしっかりとれる付加価値の高い商品化に時間と労力を注ぐような商品管理体制に専念させるべきであり、発注商品のマーチャンダイジングを考えさせてはいけない。

  この領域は日配部門が責任をもって担うべきであり、そのような組織を食品スーパーマーケットは1日も早く作るべきであろう。残念ながら、この領域はいまや、ドラックストア、ホームセンター等が担い始めており、食品スーパーマーケットの方が、遅れを取り始めたといえる。鮮魚の練り製品はもちろん、塩干の大部分、精肉の加工肉、青果の果物のバナナ、かんきつ類等、野菜のもやし、水煮、カット野菜等は日配が担うべき商品であり、日配部門がパートさんを教育研修し、発注とマーチャンダイジングの技術を身につけさせ、パートさんに担当させた方が、欠品が確実になくなり、数字改善も大きく進むものと思う。

  このように、日配は今後の食品スーパーマーケットの中核を担う中心部門といえ、現状の商品管理体制を大胆に見直し、商品分類の変更とITを駆使し、発注とマーチャンダイジングのスペシャリストを養成する組織づくりに入る時が来たように思う。

February 12, 2006 in PI値 |

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