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October 18, 2007

食品スーパーマーケット、大型店のレイアウトを考えて見る!

   ここ最近の食品スーパーマーケットの新規出店はひところのスーパーセンターの全盛の時代が過ぎ、NSC業態での出店へと大ききく移りつつある。しかも、売場面積が400坪、500坪から、600坪、700坪へと一回り大きくなり、酒、デリ、インストアベイカリーが充実しつつあるといえる。ただ、これら600坪、700坪のNSCの食品スーパーマーケットの売場を見ると、せっかく600坪、700坪に店舗を拡大したのに、300坪、400坪時代の生鮮、惣菜強化型の拡大版の売場をつくってしまったり、青果ゾーンを日配の冷蔵什器も含めて広く取りすぎ、全体のバランスを崩してしまったりするケースがある。そこで、ここでは、600坪、700坪に売場拡大をした時にどのようなことがポイントなるかを実際のケースをもとに考えてみたい。

   先日、たまたまあるNSCの食品スーパーマーケットの売場を見る機会があった。売場はざっと見た感じ700坪ぐらいだったかと思う。店舗に入ってすぐ気になったのは、青果売場の平台の小ささだった。あれっと思ったが、通常の食品スーパーマーケットでは横に8尺2本、あるいは、8尺+4尺の横長の平台を縦に配置してゆくが、通路幅を狭くとったせいか、横に十分に平台がとれず、縦長方形の平台を多用していた点である。これはこれでひとつの方法だが、約700坪という店舗面積があるのであれば、青果の平台はしっかり客動線にぶつける形で横長の方がPI値があがるのではと思った。

   変に思って、まっすぐ進んでゆき、鮮魚売場にいった。ここは平台、セミ多段を多用し、訴求力のある充実した売場ができあがっていた。この店舗で最も力を入れて、売場づくりがなされていたと思う。この店舗の強さは鮮魚にあると見えた。鮮魚強化型のレイアウトである。そして、そのまま進んでゆくと、精肉に続くが、ここで、また、あれっと思った。生鮮の主通路が鮮魚と精肉だけで埋められており、しかも、その向い側はすべて、平台が配置されるという鮮魚、精肉超強化型のレイアウトとなっていたことである。約700坪で生鮮通路側すべてが鮮魚、精肉等の冷蔵平台で埋まっているので、当然、グロサリーエンドは生鮮側には顔を出せなくなり、平台の内側に配置されるというレイアウトとなっている。この瞬間にグロサリーの訴求力が下がり、700坪という店舗面積を充分にいかすことができなくなり、グロサリーのPI値がさがってしまう。

   そして、生鮮から90度折れて、ここから出口まで壁面一杯にデリ、インストアベイカリーが展開されていた。あれ、日配はどこにいったのかと探してみると、何と惣菜の平台を挟んだ内側に冷蔵什器が2列、冷凍食品が1列、酒が1列と内側のかなりの面積をとって展開されていた。これで、店頭の青果の通路幅を狭めた理由が理解できた。青果側の面積を狭め、惣菜側の内側に日配、冷凍食品、酒の冷蔵、冷凍什器を入れ込むためのやむをえない方法であったようだ。ただ、これにより、グロサリーも圧迫を受け、しかも、生鮮エンドへの訴求ができず、充分な品揃えと演出ができない売り場となってしまっていた。

   本来、300坪、400坪から600坪、700坪に店舗面積が拡大した場合、何を強化するかであるが、ひとつは、新たな強化商品である酒と今後食品スーパーマーケットの中核商品となるデリである。そして、既存の商品群の中では、日配の壁面展開を実現することと、生鮮側へのグロサリーエンドを増やすことである。これらは600坪、700坪になってはじめて充分に可能なこととなり、これによって、食品スーパーマーケットとしてバランスのよい、イコール、顧客の食生活をバランスよく満たす売場ができあがるのである。

   そして、このようなバランスをとったレイアウトを作ったとき、金額PI値、PI値、そして、粗利PI値で見ても左右対称、上下対象、斜め対象のシンメトリーのレイアウトができあがり、顧客の回遊性が最高となり、600坪、700坪でも最短距離で買い物が可能なショートタイムショッピングが実現することとなる。しかも、店舗の作業性も格段とよくなり、オペレーションコスト、ロスも削減されるレイアウトとなる。

   どうも今回、たまたま見たNSCの店舗はせっかく700坪の店舗面積があるのに、生鮮、惣菜を無理に強化し過ぎてしまい、700坪という食品スーパーマーケットとしては理想に使い売場面積が充分にいかされず、バランスを欠いたレイアウトとなってしまっていたように感じた。食品スーパーマーケットはいまや、600坪、700坪タイプが標準となりつつあり、300坪、400坪から切り替えるときにはこのような点をおさえてレイアウトをつくってゆくことがポイントであると思う。

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