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November 03, 2012

ノルウェーセミナー、メモ、全部公開!

ノルウェー、セミナー、トラウトサーモンのメモ
・https://pipi.cocolog-nifty.com/pi/2012/11/post-46c4.html
・http://www.facebook.com/groups/133574913429782/doc/274686892651916/

リスベット ベルグ ハンセン女史:Norwegian Ministry of Fisheries and Coastal Affairs
・http://injapan.no/bizdelegation-day1/speaker/lisbeth-berg-hansen/?lang=ja
・昨年3月に来日予定だったが、3/11の東日本大震災により、来日が今日になった。
当時、来日の準備をしていたが、テレビから流れる創造を絶する映像に接し、絶句した。
・私は漁師の一家に育ち、魚との縁が深い。
・日本もノルウェーも漁業国家であり、今回、様々な日本の漁業関係者と会う予定だ。
・水産物は健康によい。今後、永続的に資源を守ることが大切だ。
・日本は世界一の魚消費大国であり、寿司の発祥の地、トラウトサーモンなどノルウェーの水産物がその一部となって世界へ普及している。これこそ、日本とノルウェーの絆であり、今日のセミーがその架け橋になって欲しい。

白須 敏朗:apan Fisheries Associations
・http://www.suisankai.or.jp/index.html
・東日本大震災の被災地、東北の漁業関係は60%から70%の回復率だが、加工に関してはまだまだ50%ぐらいの回復率で厳しい状況にある。また、原発の放射能の影響もあるが、一部では水産物の出荷が始まっている。
ノルウェーと日本は世界2大水産大国であり、消費大国であるが、日本の水産物の消費が中長期的に減退傾向にあり、水産業は厳しい環境にある。
・最近、お母さんアンケートを実施したが、魚を食べたい気持ちは強いが、現実にはギャップがあり、食べにくく、生ごみがなどがネックとなっている結果であった。
・今後、魚のファストフードを普及させ、何とか魚の消費向上をはかって行きたい。

13:20 - 14:00 シーフードに対する消費者の信頼の確保
・ノルウェーの水産調査プログラムとモニタリング・プログラム
オイヴィンド リー:Norwegian National Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES)
・魚は養殖魚と天然魚に分類できる。これまで様々な天然魚の調査を行ってきた。タラのサンプル調査、ニシンの春産卵、ハリバット、サバなどだ。
・アトランティックサーモンも調査しているが、その内容をwebサイトで公開している。
・アトランティックサーモンは飼料にもなるが、食料としても、さらに、健康によい。
・オメガ3の効用がよく知られており、マウスの実験では肥満防止効果があることがわかっている。また、妊婦、子供の精神衛生にも効果があり、鬱病との相関関係もある。
・現在、さらに調査費用を政府に提案しているので、今後、さらに詳細な研究成果を公表できると思う。

・水産物の安全性に関する研究:メチル水銀の毒性 とセレンによるレドックス機能
Dr. 山下 倫明:中央水産研究所水産物応用開発研究センター安全性評価
・2004年にもここで講演しており、その時、娘ゆりが生れたので、縁の深いセミナーである。現在7歳になったが、この研究は娘を育てるつもりで取り組んでゆく。
・この研究は政府間協議でスタートしたものであり、ゼブラフィッシュという熱帯魚で取り組んでいる。ゼブラフィッシュは全ゲノムが解析されており、産卵が早く、研究素材として最適な魚のひとつだ。
・これまでメチル水銀とセレニウウムとの関係を研究してきたが、セレンSeの性質が明らかになりつつある。抗酸化作用があり、水銀の毒性を除去する効果がある。フェロー諸島、セイシルなどでも現地調査を実施した。
・マグロは体内に水銀を除去する機能をもっているが、セレン化合物がその物質であることを共同研究者の妻が確かめた。中々公表する機会に恵まれなかったが、地道に研究を続け、セレン化合物を分離し、セレンを特定した。それをブリに注射した結果、鉄の抗酸化が確認できた。人間には個人差があり、魚を良く食べる人ほど、このセレン数値が高いことがわかった。
・ゼブラフィッシュで観察すると、セレノネインによって、メチル水銀が体外に排出される経路が見つかり、今後、食物連鎖との関連を調べる必要がある。

14:15 - 15:15 バリューチェーンを通した品質と食品安全性の確保
・ノルウェー水産食品業界におけるEUの衛生パッケージの導入 漁船~市場~加工からエンドユーザーまでのバリューチェーン
ハルゲイル ヘリクスター:Norwegian Food Safety Authority
・リスクマネージメントの重要性、品質・衛生管理認証制度について
・リスク評価はEUもEFTAも調印し、現在、重要な課題となっている。
・検査、監査、リスク監査はフィヨルドから食卓まで対象となる。
・問題発覚すると、改善要求をだし、食品安全局に通告し、マーケティングを禁止、差し押さえ、罰金、事業所閉鎖、警察への通報まで行う。
・特に、ダイオキシン、PCB、放射能などが対象であり、EUの法令に基づいて行動している。

前田 直樹:DNV Business Assurance Japan K.K.
・水産物の安全性管理の動向と消費拡大に向けた取組み
・以前体重が120kgだったが、いまは80kgとなった。魚と野菜に食生活を変えた結果だ。
・現在、DNVは世界3大認証機関であり、ノルウェーが本拠である。日本でも150件ぐらい認証している。
・今後、日本での漁獲量を増やすのは難しい。水産養殖が今後の課題であり、実際、高い伸びがある。日本は水産物のサプライチェーンが複雑で、世界規模で広がっており、その中で過酷な労働となっている。
・日本の消費者は厳しく、失敗がゆるされない。透明性、説明性が求められる。そのため、今後、認証は重要であり、特に、養殖に特化した認証にも取り組んでゆきたい。

坂本 文男:Food Management Service Co., Ltd.
・日本の漁業の実態は、ピーク時から半減、厳しい状況が続いている。肉と魚の消費もいまや逆転している。ただ、日本には四季折々の魚が食べられるのが特徴である。
・日本は世界的に独得な漁業権漁業が基本であり、組織的な取り組みが難しい状況にある。また、日本独特の産地市場の存在が大きい。したがって、加工品が今後の課題となろう。
・ここ数10年で鮮魚小売店が大きく減少しており、これも魚の消費減退の原因のひとつであろう。昔の魚屋さんにはおいしい焼き魚などがあり、よかった。
・水産物は原料段階からの管理が必要であり、GAPも重要だ。魚の鮮度、傷、温度管理がポイントであり、国際基準をつくり、信頼性を得る必要がある。水揚げの段階、産地市場からはじめる必要があり、食品衛生法52条の衛生管理が課題である。
・よく、産地市場にゆくと地べたに魚を置いているが、衛生管理上問題である。今後、被災地、岩手、宮城では市場再建の中で見直されてゆくであろう。
・日本でも優良市場はフィッシュポンプを完備し、52条の衛生管理ができているところもある。残念ながら、認証も形骸化されている場合もあり、FFC22000など重要である。
・今後、産地市場でも女性部の活用がポイントとなろう。

15:30 - 16:10 消費者の嗜好に合わせた、勝ち抜く為の商品開発
・製品開発とコンセプト開発
フレドリック ハルド:Lerøy
・http://www.leroy.no/
・まずはリロイの映像を見て欲しい。すべてのキッチンへ、世界60ケ国にトラウトサーモン等を輸出している。新商品開発にも積極的に取り組み、現在、この分野では世界第2位の生産者である。
・バリューチェーンのコントロールをしており、日本へトラウトサーモンをはじめて持ち込んだのはチャーター機であった。日本との仕事の関係は深く、日本ではよく寿司を食べにゆく。また、寿司職人とも仕事をし、生の調理方法、知識を吸収している。日本の小売業の店舗視察も常にしており、子供たちとの食育のプロジェクトもしている。
ここ最近のヒット商品はサンドイッチ用のサーモンであり、開発に4年かかった。マリネ関連商品も発売し、北欧で好評だ。特にサーモントレイは、そのまま電子レンジで調理でき、25種類ほどつくった。白身魚でも挑戦中である。消費者は匂いがつかなく、衛生的なところを評価している。
・日本からは北欧に寿司をもっていっている。3つの北欧の都市で寿司をつくり、はまち、まぐろを日本から輸入している。
・消費者を知り、食行動をよく観察し、型にはまらない商品開発を手掛けている。

・魚の国のしあわせ」プロジェクト ~消 費回復に向けた官民協働の取組~
新井 ゆたか:水産庁漁政部企画課
・魚の国のしあわせ、ファストフィッシュを担当している。
・以前日本人は1人当たり年間40.2kg魚を食べていたが、いまや29.5kgと大きく下がった。この10年で2割下がっている。したがって、水産庁としては、魚の消費水準を減らさないことが戦略目標となり、ファストフィッシュが生れた。
・年代別では40代が肉へシフトしており、高齢者は魚を良く食べるが、減少傾向が続いている。日本は寿司、刺身文化ではあるが、子供は魚を好まない傾向にある。
・そこでファストフィッシュだが、価格、量がちょうどよいことがポイントであり、現在、225社、1300以上認定した。日本は包丁文化があるが、50代が境となっており、それ以下の世代がファストフィッシュのターゲットとなる。魚と香辛料、バジルなども重要だ。
・今後、小売業の商品分類で鮮魚、塩干に加え、ファストフィッシュという分類をつくって欲しい。レンジと相性もよく、新しい需要喚起につながるだろう。
・水産も農産同様、6次産業化が課題であり、特に、未利用の魚をどう加工するかがポイントである。

16:10 - 16:30 リテイルにおいて伸びていく水産物のセールス
・ブランドに対する信頼性
藤城 廣:株式会社 三越伊勢丹フードサービス
・クィーンズ伊勢丹は現在20店舗であり、店舗の商圏は500m圏で50%、1km圏で70%が標準である。ただ、アトレの店舗は電車での利用が主だ。
・アンケート調査をすると他よりも値段が高いが、安心だという声が多い。実際、クィーンズ伊勢丹ではりんご1個130円から150円で販売しており、他の食品スーパーよりも、仕入れ段階でワングレード上の商品を販売している。牛肉もメス牛の黒毛和牛が主力であり、やわらかいのが特徴である。伊勢丹という百貨店のブランドイメージも大きい。
・養殖サーモンは、変色、くさみがあるが、ノルウェー産は透明、変色なし、くさみなしであり、ここ最近、アトランティックサーモンは導入当初154%増、いまも134%増で伸びている。クィーンズ伊勢丹ではノルウェイフェアを開催し、自宅で簡単調理を全店で訴えたことが大きのではないか。
・おしいし、安全、安心が従業員からも評価され、アトランティックサーモンの加工から流通まで従業員が勉強した。
・ここ最近、コンビニの増加、大手が小型都心店舗を出店し、経営環境は厳しいが、より、顧客とのコミュニケーションが重要であり、顧客づくり、来店動機を促すことがポイントである。顧客の欲しい商品、従業員の顧客への説明が重要だ。特に売価以上に得した気持ちをもってもらえるかが重要である。
・顧客満足度は商品力、店舗力、商品の品質、鮮度、品揃え、買い回り、楽しさ、接客サービスなど多岐多様であるが、当たり前のことを実行することが重要だ。
・ここ最近、従業員同士の交差配置を取り入れており、野菜の担当に肉の試食をさせるなどしている。お客様から肉に質問をうけることで双方の重要性が理解できる。
・また、店舗コンテストを実施し、スタッフ社員のやる気を促し、陳列、関連販売、試食などを対象としている。夕食のヒント、ワクワク感、自分たちが楽しむことが重要だ、
・お客様をお名前で呼びことも大切な試みであり、それがそのまま来店動機につながる。目標人数を決め、みんなで取り組んでいる。接客は安心につながり、再度来店いただける重要な課題だ。
・つい最近、280mlの温泉水のPBを開発した。クィーンズ伊勢丹にしかないオリジナル商品であり、金型から起こし開発した。当初、女性のバックに入れていただくことを想定していたたが、ウォーキングの差し替えなどにも使われ、意外な効果があった。

16:45 - 17:10 人気の高い魚種のSKU開発により向上する売上と利幅
オラ ブラットヴォル:Marine Harvest
・http://www.marineharvest.com/
・サーモンカテゴリーのSKUの開発をしている。消費者ニーズの把握が何よりも重要である。
アトランティックサーモンの成長は驚異的な伸びとなっており、10%以上の成長が今後も続く見通しだ。そこにはXファクターがあり、汎用性、世界市場がキーポイントだ。
・現在、世界165ケ国に輸出しており、振興市場の伸びが特に大きい。特に、アトランティックサーモンがファッションとなっており、プラダのバックをさげているような感覚で若い人に人気であるという調査結果が上がってきた。
アトランティックサーモンはオメガ3だけではなく、ミネラル、ビタミンも豊富であり、健康に良い。製品開発も丸、フィレ―、加工と多岐に渡る。
・ここ最近、フランスでの伸びが25%と著しく、プロモーション効果が大きい。
・新商品開発は消費者を知り、マーケティング活動がポイントである。フランスのシャラールではバリューチェーンを統合し、ナチュラルビーフを若い人に訴求し、新しい食べ方を、バーガーのように提供した。この事例のように、新たな価値をいかに加え、ブランド確立をはかるかがポイントである。
・最後に、わが社のビデオを見て欲しい。リロイよりも先に公開したものである。

17:10 - 17:30 危機回避と危機管理
・望まざる事態への備え
クリスチャン クラマー:Norwegian Seafood Council
・ノルウェー水産物審議会は20年間に7億米ドルの投資を行い、危機管理にあたってきた。
・ここ最近の事例ではBPの490バレルの海洋石油汚染がある。白いシャツで会長が記者会見を行い、現場は石油で黒いシャツとなっていたので、場違いと反感をかった。またメキシコの豚インフレのパンデミックもあった。皮肉にも製薬会社はもうかったようだ。
・シーフードでも同様、悪いニュースはすぐに世界中に伝わる。サーモンは特に、輸出国、165ケ国に影響する。
我々の活動は研修が柱であり、ついでメディアトリップ、すなわち、企業を訪問し、現場を紹介することが重要な柱となっている。
・最近開発した図表にあらゆる問題を図式化し、キャッシュの影響があるものもを赤くし、赤の濃いものほど重要性が高いと、一目見てわるようにした。この図を活用し、毎週2つの問題を取り上げ、問題解決にあたっている。

18:00 - 20:00 シーフード レセプション
・All seminar guests are invited to attend

facebook、PI研コメント:
・このセミナーは無料ですが、ノルウェー政府の国家予算、日本の水産関係者団体の予算で成り立っています。ひょんなきっかけで、このセミナーに参加し、勉強させていただきましたので、そのお返しとして、今回のセミナーの全内容を少しでも多くの方に伝えるために可能な限り、当日の講演者のプレゼン内容を、私の理解した範囲でまとめて見ました。それぞれの講演者はわずか20分のプレゼンですが、各講演者とも創意工夫が見られ、内容はもちろんですが、プレゼンも勉強になりました。それにしても、トラウトサーモン奥が深い。いま、必死でiD-POS分析に取り組んでいます。分析してみるとすごい商品であることがわかります。リロイ社、マリンハーベスト社とトラウトサーモンのSKU、iD-POS分析をもとに世界中で実証実験、共同開発をしてみたいですね。

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