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August 23, 2013

スーパーの鮮魚コーナー、絶滅寸前?

スーパーの鮮魚売場は絶滅寸前!?
・元バイヤーが語る「お魚大国ニッポン没落」の現場
・DAIAMOND online8/22:まがぬまみえ [ライター]
・http://diamond.jp/articles/-/40557

見出し:
・日本はいつの間にか「世界一の魚食大国」ではなくなっていた!?
・信頼のなかった鮮魚コーナーはなぜ3年で地域一番店になれたか
・魚の都合にあわせて毎日行動、前日には翌日の売上も読めるように
・「ふぐ」だけで1日売上200万円!? 価格度外視で育てた商品とは
・世界の富裕層はサンマがお好きなのに日本人が食べるのは輸入魚ばかり
・魚への情熱を燃やす柴田さん大好物も「魚」かと思いきや…

注目ポイント抜粋:
・「私の場合、板前からスタートしましてね」貯めたお金で魚屋を開くも、半年で潰してしまった。「で、求人情報を見ましたら、あるスーパーがちょうど魚の担当者を募集していましてね。これならなんとかなるかな、と思い応募したんです」鮮魚コーナーの売上を伸ばし、3年で地域一番店、母体のスーパーも10年で坪単価日本一になった。
「オンリーワンの商品を開拓したんです。地方の小さな漁港に行きましてね、中央市場に流通しないような高級魚を漁師や漁協から直接、仕入れた」
・「差別化するには、どうしたらいいんですか?」「少し、売上のことを忘れないとダメでしょうね」
「バイヤーの仕事は、商品を育てることです」「そう、店のことを本当に思うなら、自分がこれだと思う商品を仕入れて育てないと」
・「前日に、翌日の売上見込みを立てますね、それに合わせて、今日はいくら仕入れる、と決める。すると、全部売れたら利益がこれだけ出る、とわかりますね。単純ですよ。半年もしたら、計算機もいらなくなります」「いや、でも、それがなかなか難しいような気も……」「できないのは怠慢なんです。だってね、前年度の売上データがある訳でしょ。それに、気象予報だって毎日、出ている。季節によって売れるものは変わりますけどね、そんなの、しばらくやっていたらわかります。チラシが入ったから、今日は何割増しだな、とかね。その計算ができないから、魚が売れ残る訳でしょう」
・「それにスーパーの場合、魚はある程度、売上や利益を度外視してもいい商品なんです」「魚にこだわるお客様というのは、ほかの商品にもこだわる。それだけ、おいしいものを食べたい、という気持ちがある、いいお客様だ、ってことですよ。そういうお客様が多いスーパーは、一般のスーパーに比べて売り場が奇麗ですから」
・「違いますね。棚のどこからとっても新鮮だという安心感があれば、お客様は上から順番に商品を取って行きます。売り場を引っ掻き回されるのは、商品が安定してなくてお客様との信頼関係ができていないのです」
・「ああ、あれね。でも、今は難しいですよ。すぐに売上だ、利益だって言われますからね。だけど、商品なんてそんなすぐに育つものじゃない。長い場合ですと、3年はかかります」

MarinePresent:
・http://marinepresent.net/index.html
・お友達:株式会社 市場ネットワーク
・http://www.ichibanetwork.com/
・食品スーパーの鮮魚の課題:
・問題点:ここ数年、売上・点数・客数も前年比を下回り利益も取れていない担当者に不振原因を聞いても、努力はしているが、魚離れが進み、何処の店舗も魚が売れていないので仕方がないなどと言われる。
・原因の調査:売上はもちろん客数・点数・利益額が下回る原因は、仕入れの未熟さが第一の原因となる。バイヤーに同行して市場での仕入れチェックにより原因は仕入れにあると判断
・解決策:仕入れ・在庫管理を改善するにはバイヤーに同行し築地市場での仕入をチェックし検証する。①鮮度が良く美味しい魚を仕入れる為、その場で適切なアドバイスをおこなう。②各店の売上に沿った無理のない仕入をする。(重要ポイント・・簡単のようだが是が出来ない)③当日仕入れた魚は当日売切る習慣づけをする。④日越の為の商品は仕入しない。(翌日の支度が目的の商品)仕入に関しあと、幾つかのアドバイスを行った。
・結果:依頼先スーパーの利益率は当初、全店で24.5%~27.8%の所、8ヶ月後には28.3%~32.3%まで改善した。仕入と在庫管理を改善するだけで利益率は、伸びていく事がわかる。

PI研のコメント:
・興味深い、ダイヤモンド、オンラインの記事です。この記事の実例は成城石井であり、MarinePresentの柴田社長が当時の成城石井が1店舗の時から鮮魚部門を構築し、軌道に乗せた時の経験が語られています。高級スーパーの鮮魚売場はこのようにしてつくられただと、改めて勉強になります。如何に、オンリーワンの商品が大事か、仕入れが重要か、まさに、利は元にありであり、しかも、商品を育てるに3年はかかるとのことです。そして、これがこだわりのお客さまを誘因し、客層を良くするとのことで、これこそが高級スーパーの戦略ポイントであったとことです。さらに興味深いことに、荒れた売場は鮮度管理にあり、それが顧客のすさんだ買い方につながるとのことで、これもしかりです。鮮魚、改めて食品スーパーにとって再度、見なすためのヒントが満載といえ、商品と顧客の関係を根本から考え直す上でも、実に参考になる記事といえます。ところで。今後、成城石井、柴田社長が去って、どうなるんでしょうか?

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August 23, 2013 |

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